Il y a des signes avant coureurs qui ne trompent pas. Des couleurs que l’on affectionne? Et puis il y a l’agitation : les services municipaux, qui installent des grilles pour protéger les espaces verts? Les stands qui proposent pour quelques ? une tenue blanche et rouge? Jour après jour, une certitude s’installe. Les fêtes de Bayonne approchent. S’il y a une catégorie de commerçants pour qui la période est au calme avant la tempête, c’est bien les cafetiers. Non pas que les bars manquent de clients ces jours-ci. Mais à partir de mercredi matin, le marathon va commencer. Pour beaucoup, la mécanique est déjà bien huilée. « C’est la vingtième fois qu’on prépare les fêtes, alors on commence à être habitué. Une fois que les festivités sont lancées, c’est bon, mais avant, il y a une petite période de stress, » explique Nicolas Berniolles, le patron de l’emblématique bar le Gernika. « Il faut stocker l’alcool à la cave, prévoir les commandes quotidiennes pour le brasseur? Celles-ci dépendent en partie de la météo : s’il fait très chaud, les gens vont boire beaucoup de bières. S’il fait plus frais, il faudra prévoir plus d’apéritifs et d’alcools forts. » Un vrai casse-tête, d’autant plus qu’il est impossible, pour certains, de faire un stock conséquent. Ils sont dans l’impossibilité de pousser les murs !

Engager du personnel. Pour accueillir une clientèle nombreuse et exigeante, il faut aussi organiser les plannings, et embaucher du personnel pour ces cinq jours de fêtes? Au bar des Pyrénées, neuf personnes supplémentaires viendront prêter mains fortes à l’équipe habituelle ! Clément Soulé, le patron, veut des fêtes de qualité. « On va installer un bar sur mesure sur le trottoir, que l’on réserve chez un brasseur et qu’on installera le mardi matin. Tout le monde ne peut pas être à fond pendant 5 jours, alors on va se relayer. Il faut que le service soit aussi bon à l’extérieur qu’à l’intérieur, et que les clients aient le meilleur accueil possible ! Lorsque l’un d’entre nous sera trop fatigué, il ira dormir. »

Fédérer les cafetiers. Cette année, la mairie a imposé que les bars se regroupent à plusieurs autour d’un seul matériel de sonorisation. L’Outsider et le Bar Basque, au pied de la porte d’Espagne, diffuseront par exemple de la musique ensemble. « C’est une bonne initiative qui permettra d’éviter la cacophonie des autres années. Cela permet aussi de créer une unité. Nous, on a décidé de passer de la musique festive, pas de techno ou de hard rock. Ce sont les fêtes de Bayonne, ici, et pas autre chose ! » explique David, le patron de l’Outsider.

La Paix des Braves. Au bar des Pyrénées, Clément voit dans les fêtes un esprit fédérateur. « C’est comme si il y avait une sorte de trêve qui s’installe. On s’entraide, on se prête des outils entre cafés. On a tous le même objectif, c’est que les fêtes soient belles, donc même les gens qui ne se parlent pas le reste de l’année font un effort. Moi, j’appelle ça « la paix des braves »? Toujours dans un esprit de fête et d’unité, les barman ont décidé de participer à l’opération de prévention baptisée « Pour que les fêtes soient plus belles ». Ils porteront tous le même T-Shirt le premier soir des fêtes, mercredi. Être au c?ur des fêtes et montrer l’exemple, les nuits seront forcément courtes pour les cafetiers. Chez Ramina, on a décidé de dormir trois heures par jours : Entre la fermeture, à 3 heures, et la livraison du brasseur, vers 7 heures du matin !

Par Arnauld Bernard.